La « Garbure » Bearnesa

Poner a hervir media olla de agua

Pelar la verdura y cortarla en pedazos gruesos
Al hechar a hervir, añadir la punta de jamón, la verdura, el ramillete, el ajo, una cucharada de grasa de pato tomada del confit. Cocer a fuego lento durante 2 horas y media.

Vigilar de vez en cuando.

Una vez cocida la verdura, añadir la col cortada en tiras, los muslos, las alas y los cuellos de pato. Tiempo de cocción: aproximadamente media hora. La  verdura tiene que espesar un poco la « Garbure ». Rectificar la sazón al terminar la cocción.

Preparar rebanadas de pan tostado y servir.
Plato único para 4 personas y varias comidas…

Las Paupiettes de Salmón del « Gave » 
con su Manteca Blanca

Esta receta se realiza en 3 fases:

• Relleno
• Salmón
• Cocción

Relleno:

• Quitar las raspas del filete de pescado blanc
• Triturar la carne
• Incorporar los huevos uno a uno mezclando bien entre cada huevo. Esperar un poco antes de incorporar el segundo huevo.
• Sazonar con sal y pimienta blanca.
• Añadir un poco de cebolleta cortada y la nata.
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• Quitar las raspas del filete.
• Cortar en finos escalopines (8 a 10).
• Coger una tabla de cortar.
• Cubrir la tabla con una hoja de papel filme.
• Cortar el papel filme al tamaño de la tabla.
• Sazonar (sal y pimienta).
• Colocar en el borde de la tabla y del papel una loncha de salmón de forma rectangular.
• Observación: si el escalopín no tiene una  forma rectangular, agregar algunos pedazos y apretar con el puño para ¡ « soldar » !
• Cuando esté el rectángulo, sazonar.
• Colocar en todo lo  largo un filete de relleno (¡en forma de morcilla !).
• Coger la parte delantera del papel y enrollar el escalopín, apretando un poco hasta realizar una paupiette pero cuidando no pillar el filme dentro del salmón
• Seguir enrollando en el papel filme hasta la extremidad de la tabla.
• Volver  ambas extremiddas una sobre otra.
• Levantar la « morcilla » cogiéndola por el papel, un poco después de las extremidades y girar en el aire para apretar la « morcilla ».
• Atar el papel en ambas extremidades
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El « Axoa » de Ternera

Cortar la ternera en trozos. Cortar la cebolla en tiras y picar el ajo.
Cortar los pimientos en tiras.

Saltear separadamente, por una parte la cebolla con los pimientos y por otra, la ternera durante unos cuantos minutos para que suelte el agua.
Reservar la ternera.

Añadir el jamón cortado en cuadritos a los pimientos a mitad cocción. Una vez tiernos los pimientos, añadir la ternera y dejar cocer a fuego lento durante unos veinte minutos.

Sazonar con sal, pimienta, y pimiento de Espelette molido.

El Pastel Vasco

Hacer una masa con 500 gramos de harina, 250 gramos de mantequilla, 375 gramos de azúcar, una pizca de sal, 10 gramos de levadura de panadero, 3 yemas de huevo, 1 huevo entero. Mezclar bien y hacer una bola.

Preparar una crema pastelera con 3 cucharadas grandes de harina, 1/2 litro de leche, 4 cucharadas de azúcar, 1 paquete de azúcar de vainilla, 3 yemas de huevo.

 

Partir la masa en dos partes, extender la primera  en un molde llano bien engrasado, echar la crema pastelera y cubrir con la otra parte de la masa. Doblar los bordes, con un tenedor, dibujar cuadros en la superficie.
Enhornar a temperatura mediana durante 3/4 de hora o 1 hora.

El  Ossau Iraty es un queso del País Vasco, fruto de una tradición pastoril milenaria y cuyo nombre reinvindica por sí mismo un amplio territorio montañés: desde el valle de Ossau en Béarn, hasta el bosque de Iraty en el País Vasco. Es un queso exclusivamente elaborado con leche de oveja, curado durante más de tres meses, objeto de la mayor atención, lo que le confiere un sabor sutil y refinado: el perfecto reflejo de los montes donde nació.

Retrato de las 3 variedades:


El Jurançon:  Denominación del sudoeste para la producción de vinos dulces blancos. La vid es cultivada en las abruptas laderas del pie del  Pirineo. Las vendimias son tardías porque los vinateros esperan a que se produzca la podredumbre noble que deseca las uvas. Los vinos son potentes, con aromas de frutos exóticos y especias.

El Irouleguy:  En pleno País Vasco, este viñedo crece en unas vertientes muy escarpadas a flanco de las laderas del Pirineo. La inclinación es impresionante, cubierta por los estrechos bancales en los que se cultiva la vid. Gracias a su climatología atlántica, la maduración se produce paulatinamente, dando así unos vinos de gran fineza aromática.

Los vinos de Bellocq  expresan la riqueza y la originalidad de su terroir. En 1991, la originalidad del viñedo y de los productos, de la vinificación y la comercialización se concretaron en la obtención de la denominación Béarn Bellocq.